El abismo entre la alta cocina española y la de barrio

Sé que el sentimiento patrio no ha arraigado en mí como en otros. Lo se porque no me siento en casa cuando debería. Ni me identifico con lo que debiera....Yo soy más de sentirme un alien y de que me entre una especie de angustia endogámica profunda y coger un avión a Londres con carácter de urgencia. Me pasa desde niña, para mi la vida es como ver una película desde fuera: miro, analizo, critico... Y lo peor, a veces me olvido de que existo de verdad y que los demás me pueden ver. No espero que entendais esta sensacion, porque sé que es de lo más extraña, pero la comparto porque es casi permanente en mi. Hay veces incluso que cuando me saludan, mi primer pensamiento es: -me ven... ah claro, es que estoy aqui y no he saludado-.

Todo este rollo para venir a deciros que si no me identifico al cien por cien con este país, me cuesta hacerlo tambien con su cocina de barrio. Dios mío, se que esto ha sonado como un sacrilegio para la mayoría de mis amigos foodies. Me explico: Yo soy mucho más de fusión. Me encanta la tensión. La sorpresa en una textura. El cruce de influencias. El mix idiomatico (y no me refiero a los palabros sino a las escuelas de cocina). 
¿El cochinillo? siempre. Pero si lo desmigas y lo metes en una hoja de col blanca con comino y clavo te vas a Alemania. Y si lo envuelves en berza con tiritas de hinojo y menta a Thailandia. Si esta crujiente con su capita de grasa y bolas de anís a Reino Unido. Y si le pones cebollita roja afeitada, pico de gallo y cilantro...ya sabéis. 
Qué maravilloso mundo el de los sabores....

España es sin duda el país donde el producto es el Rey... variado, fresco y muchas veces asequible. Pero tambien es el país de la cocina innovadora, el que plantó cara a la Nouvelle Cuisine y dijo "hasta aquí" explotando en un sinfín de vanguardias y caminos con nombres imposibles: de la gastrobotanica a la tecnoemoción, la cocina de los sentidos o la del nitrogeno, la gastronomia molecular, la alta cocina de barrio... todos hijos del mismo padre. Un padre llamado Ferran, que un día abrió el melón, bendito sea, y logró que España se colocara en el mapa del mundo gastronómico. (Se calcula que el 25% del turismo que atrae España es gastronómico, no esta nada mal).

Pero el inmenso abismo que hay entre la cocina casera o la de la calle, con la alta cocina española no puede ser mayor. España es un país en el que en general no se come bien -aquí ya me he ganado un buen grupo de fans, seguro- pero ojo, apelo a la estadistica. En mi defensa diré también que no es el único. Pero si no lo creeis haced un repaso por los menús diarios alrededor de vuestra oficina y decidme si pasan el rasero de cualquier nutricionista, porque desde luego el de cualquier gastronomo no. Nos presentan el producto sin mucho adorno y nos lo cocinan a la plancha (vale si es un pedazo de entrecot pero no un filetin recocido). O nos lo rebozan in extremis, somos los reyes de lo frito y el aceite de girasol (lo del aceite malo me mata la verdad). O no pasa nada, se añade una salsa espesa, sea carne, pescado o verdura... o lo hacemos todo a la vez: reboza y luego añade la salsa. Aqui si comemos fritos salimos de fritos hasta las orejas: pongame unas croquetas, una fritura de pescaito y unos calamares a la romana. O si nos da por las chacinas nos metemos un plato de morcon, jamón, unos chorizos...y una hogaza enterita de pan. No quiero entrar en el mundo ensaladas porque no me puedo creer que en este país, con todo lo que presumimos de dieta mediterranea - ni dios te sepa hacer una ensalada-. (Que no... Que existe vida detras de la lechuga iceberg, el esparrago y el huevo duro. Aquí lo más imaginativo que hacemos con una ensalada es ponerle maiz. Y yo sueño cada día con tener un Ottolenghi al lado de mi agencia).

En fin, que cuando uno va a salir por ahí en Madrid, o cuando vienen amigos y quieres recomendar. Mas alla de ambientes, barrios, decoracion o iluminacion... la gran pregunta es:

• A.- Lugares en los que el producto español es el Rey, ya sean restaurantes o tapas, caros o carisimos. (La calidad tiene un precio digan lo que digan los de Lidl).
• B.- Restaurantes con estrella, innovadores, modernos, geniales....Y a veces muy estresantes. 32 platos te apetecen en un momento dado pero no todos los fines de semana.
• C.- Cocina de otro país: empezando por los exitosos japoneses y siguiendo por los peruanos, mejicanos, italianos o lo que sea.

Nada más grafico para ver el abismo que hay entre A y B. 

¿Donde están en España esos sitios que a mi me divierten tanto en Londres, tipo NOPI? ¿Donde está la fusión? ¿La cocina innovadora y divertida de la calle? ¿Donde está lo que hemos aprendido de los de arriba y ahora aplicamos a lo de abajo?

Tengo mi esperanza en que cosas como StreetXO funcionen, que lo que los hermanos Adriá comentan que abrirán de "Alta cocina de Barrio" sea esto....y que la gente los entienda. Poque hacen falta más espacios en los que asistamos a la imaginacion de los chefs sin meternos en un restaurante con estrella (con el pago que eso conlleva para la cartera y para la digestion).

Tengo tambien mi esperanza en que los sitios de tapas buenas e innovadoras en Madrid, como Le Cabrera, o los restaurantes en los que la materia prima, la coherencia creativa y la tecnica, como en La Buena Vida, sean muchos y esten llenos. Ojalá y los hermanos Sandoval de Coque hicieran algo así en Madrid, porque lo bordarían. Y que Sergi Arola se centrara (porque tambien podría hacerlo) y Paco Roncero con su Estado Puro no revisitara los clásicos porque justamente clásicos ya tenemos demasiados. Que lo que Ricardo Sanz hizo con el sushi lo haga con las tapas... él es justo el maestro de lo que estoy hablando.